Pochar- Escalfar

POCHAR - ESCALFAR

Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.

Procedimiento limpiar las porciones presentándolas como supremas. Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente adecuado. Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebullición Introducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno. Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.

HUEVOS POCHADOS CREMA DE GUISANTES

Ingredientes 

              700 gramos de guisantes congelados

·         12 hojas de menta fresca

·         4 huevos

·         1 cebolla

·         180 gramos de leche evaporada

·         Sal y pimienta negra

·         aceite de oliva y trufa negra para rallar al momento. (OPCIONAL)

·         el  agua de los guisantes

·         hilo cáñamo

·         plástico vita film

·         aceite extra virgen

Baño Maria

BAÑO MARIA

Se llama Baño María a un modo de cocción indirecto que es muy útil para alimentos que se queman fácilmente ya que la temperatura se transmite de manera muy suave y constante.

Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego, por encima, otro recipiente con el alimento a cocinar. De esta forma, el alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien se la transmite de forma gradual.

Por ejemplo, el chocolate debe derretirse a baño maría y no directamente sobre el fuego ya que de lo contrario se quemaría. Al hacerlo con el baño maría el chocolate se derrite gradualmente.

Baño María Inverso

Esta técnica de cocina se utiliza para enfriar rápidamente alimentos. Es muy útil si alguna preparación está recién hecha pero es necesario utilizar fría, como cuando se preparan empanadas de matambre.

Para hacer un baño maría inverso hay que colocar agua fría en un recipiente (incluso pueden agregarse cubitos de hielo) y luego colocar encima otro recipiente con el alimento que se busca enfriar.

                                           MOUSSE DE CHOCOLATE CON CREMA

INGREDIENTES

300 gr de chocolate turin

3 yemas

3 claras

3 cucharadas de azúcar

225 ml de crema de leche  lyncott

1 sobrecito de gelatina sin sabor

Picar con un cuchillo el chocolate y fundirlo a baño maría junto con 3 cucharadas de crema de leche.

Batir las yemas con el azúcar, agregar la crema de leche y la gelatina caliente (ya hidratada en agua fria).

Batir las claras a punto nieve e integrarlas a lo anterior.

Au Bleu

AU BLEU

Método, de origen francés, para cocer pescados, en especial de carne azul. Consiste someterlos a cocción, aún vivos o recién muertos, en agua hirviente, salada, y con un poco de vinagre. La carne queda de color azulado.

El término francés para el método de preparar el pescado en el instante después de que se mató. Se usa especialmente para la trucha, como en "azul truite au", cuando los peces recién muertos se sumerge en un caldo de hervir el tribunal, lo que convierte a la piel un color azul metálico.

TRUCHAS AU BLEU CON SALSA DE MANZANA

PARA LA SALSA

 8 cucharadas de mayonesa (para la salsa)

2 cucharadas de nata líquida

1 cucharada de mostaza

2 Manzanas

1 cucharada de cebollino o perejil picado  

Pimienta

  Sal

 Preparar la salsa: en un bol mezclar la mahonesa junto con la nata líquida, la mostaza, los pepinillos cortados en tiras finas y las manzanas en dados y salpimentar. Escurrir las truchas, rociarlas con la salsa, espolvorearlas con el cebollino y servir.

1truchas de ración

1 cebolla

2 zanahorias

2 hojas de laurel

1 dl. de vinagre de vino blanco

unos granos de pimienta

sal

agua

Elaboración

Una vez bien limpias las truchas, sazonar por dentro y or fuera con un poco de sal. En una cacerola o besuguera poner el agua suficiente, el vinagre, la zanahorias peladas y cortadas en trozos, los granos de pimienta, la cebolla pelada y troceada, el laurel y el vinagre. Dejar que cueza todo junto unos 20 minutos y entonces agregar las truchas. Cocer a fuego suave, para evitar que se deterioresn 5 minutos por cada lado. Dejar reposar en el propio caldo hasta que estén templadas y servir con una salsa fría al gusto.

Estofado

ESTOFADO



Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guisorealizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.

El estofado de carne de ésta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor.

ESTOFADO DE POLLO O CARNE

Ingredientes:

08 presas de pollo

01 kg. papa rosada (canchan), pelada y cortadas en dos

1/2 kg. de zanahoria cortada en rodajas

1/4 kg. de arvejitas peladas

100gr. de pasas negras

01 cebolla picada en cuadritos

02 hojitas de laurel

03 hongos cortados en trocitos e hidratados en agua tibia

01 sachet de pomarola

Sal, pimienta c/n.

Ajos al gusto

Aceite c/n.

Preparación:

- Condimentar las presas con sal y ajos y sellarlas en aceite (freírlas un poco en aceite caliente). Reservar.

- Freír en aceite caliente la cebolla hasta que este cristalina, agregar la salsa pomarola (o pasta de tomate), hojas de laurel, hongos, ajos, freír un poco para integrar los ingredientes, echar la carne y revolver para que se impregne con la mezcla, agregar la papa, zanahoria y arvejitas, sal, tapar la olla y cocinar a fuego lento. Cuando ya falta poco para que esté lista la cocción, incorpore las pasas.

- En el caso de la carne, como esta suele ser más dura que el pollo, cocínela primero y cuando falte poco recién agregar las papas, zanahoria y arvejitas, proceda casi al final con las pasas.

Asado

Asado

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

COSTILLAS A LA BBQ

Ingredientes


Para 25 personas 

 4.200 kg. de costillas de cerdo
9 dientes de ajo picados
4 cebollas picadas medianas y un trozo entero aparte
320 grs. de mantequilla
2 y 1/8 tza. de vinagre
4 y 1/4 tza. de agua
4 y 1/4 tza. de salsa catsup
8 y 1/2 cdas. de salsa inglesa
4 y 1/2 cda. de mostaza dijon
8 y 1/4 cdas. Paprika o pimentón
1 y 1/8 tza. de azúcar
sal y pimienta al gusto
1 brocha para barnizar las costillas
 

GUARNICION DE PAPA
1 KG DE PAPA
1 LT DE LECHE
SAL Y PIMIENTA
½ KG DE MANTEQUILLA
UN PRENSADOR PARA FRIOLES

Gratinado

GRATINAR

Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

LASAGNA

                                             

1 Refractario mediano

1 Caja de lasagna barilla

1 Kg. de jitomate

Hojas de laurel

3 dientes de ajo

Sal

Agua

2 Paquetes de queso manchego (en revanadas)

1/2 jamon

1/2 de carne molida de res

1/2 de champiñones

Aceite

Mantequilla

2 pimientos de color distinto

Pimienta molida

Perejil.

Salteado

SALTEAR

Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.

TECNICA DE COCCION A BASE DE CALOR SECO

(SALTEADO)

ARROZ FRITO RECETA No. I

2 tazas de arroz
4 vasos de agua
1-2 huevos batidos, al gusto
4 cucharadas de mantequilla
2-3 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 cebollino
1 puñado de brotes de soja
1/4 de col
Salsa de soja c/n BAJA EN SODIO
Chorrito de aceite de sésamo
Chorrito de vinagre de arroz
Sal y pimienta blanca molida a gusto
ARROZ FRITO RECETA 2
2 Cebollas de cambray en vichy
2 ajos en brunoise fino
½ cdita de jengibre picado
50 grs de jamon en parmentier
1 zanahoria en parmentier
½ pimiento rojo en parmentier
½ tz de brócoli picado y pre-cocido
3 tzas de arroz blanco cocido
Salsa de soya c/n BAJA EN SODIO
1 cdita de pasta de chile
50 grs de germinado de frijol
1 cda de cilantro fresco picado
2 huevos
Papel absorbente

ROLLOS PRIMAVERA

Hojas para roollos primavera
Aceite de cacahuate
¼ de camaron pacotilla
100 grs de col rebanada
1 zanahoria en juliana
¼ de cebolla en pluma
1pimiento rojo en juliana
100 grs de germen de soya
1 cda de fécula de maíz
2 cdas de soya baja en sodio
Sal y piemienta
PARA LA SALSA
150 grs de cacahuate pelado y sin sal
1 jitomate asado
2 chiles de árbol o al gusto
Fondo de ave
Saltear el camaron, col, zanahoria, cebolla, pimiento rojo, sazonar con sal y pimienta; salsa de soya.
Al momento de que suelte jugo agregar la fécula para evitar que salgan liquidos. Reservar para armar los rollos.